Wer in der Schweiz, in Tirol oder auf einer Berghütte backt und sich wundert, warum der Kuchen plötzlich anders aufgeht – manchmal zu stark, manchmal gar nicht richtig durch – liegt mit dem Verdacht, dass die Höhe etwas damit zu tun hat, genau richtig.
Backen auf großer Höhe funktioniert tatsächlich anders als in der Ebene. Der Grund ist physikalisch, aber nicht kompliziert zu verstehen.
Was der Luftdruck mit dem Teig macht
Auf Meereshöhe herrscht ein atmosphärischer Druck von etwa 1013 Hektopascal. Je höher man steigt, desto niedriger wird der Luftdruck. Auf 1500 Metern Höhe beträgt er noch rund 840 hPa, auf 2500 Metern etwa 750 hPa.
Dieser niedrigere Druck hat zwei wichtige Konsequenzen beim Backen.
Erstens: Gase dehnen sich bei niedrigerem Druck stärker aus. Das bedeutet, dass die Kohlendioxid-Blasen, die das Backpulver im Teig erzeugt, bei großer Höhe schneller und stärker aufsteigen und sich ausdehnen. Der Kuchen geht zunächst rasant auf – zu rasant. Das Teiggerüst kann dieser schnellen Expansion nicht folgen, und der Kuchen fällt dann in sich zusammen, bevor er sich stabilisiert hat.
Zweitens: Wasser und andere Flüssigkeiten kochen bei niedrigerem Luftdruck früher. Auf 2000 Metern liegt der Siedepunkt des Wassers bei etwa 93 statt 100 Grad. Das bedeutet, dass der Teig innen früher Dampf entwickelt – was die übermäßige Gasentwicklung weiter verstärkt.
Ab welcher Höhe wird es spürbar?
Unterhalb von etwa 500 bis 600 Metern ist der Effekt vernachlässigbar. Die meisten deutschen Städte liegen in diesem Bereich, und Standardrezepte funktionieren dort ohne Anpassungen.
Ab etwa 1000 Metern beginnen die Auswirkungen, spürbar zu werden – besonders bei empfindlichen Teigen wie Biskuit oder bei Kuchen mit viel Backpulver. Ab 1500 Metern lohnen sich gezielte Anpassungen. Auf 2000 Metern und darüber ist ohne Anpassungen kaum ein verlässliches Ergebnis zu erwarten.
Was man konkret anpassen kann
Backpulver reduzieren. Weniger Triebmittel bedeutet langsamere Gasentwicklung – der Teig geht kontrollierter auf. Als Faustformel: Pro 300 Meter über 1000 Metern etwa 10 bis 15 Prozent weniger Backpulver verwenden. Auf 1500 Metern also rund 20 bis 25 Prozent weniger.
Temperatur erhöhen, Backzeit verkürzen. Eine um 10 bis 15 Grad höhere Ofentemperatur lässt den Teig schneller eine stabile Struktur bilden, bevor er kollabiert. Die Backzeit verkürzt sich dadurch etwas.
Mehr Flüssigkeit verwenden. Da Flüssigkeit bei niedrigerem Luftdruck schneller verdunstet, trocknen Teige in großer Höhe schneller aus. Einen kleinen Schuss mehr Milch oder Wasser im Teig kann helfen, das auszugleichen.
Eier stärker aufschlagen. Bei Biskuit und Rührkuchen trägt gut aufgeschlagenes Ei zur Stabilisierung der Struktur bei. Das ist in großer Höhe wichtiger als in der Ebene.
Eine oft übersehene Situation: Urlaub in den Bergen
Wer nur gelegentlich in großer Höhe backt – etwa im Urlaub oder auf einer Bergwanderung – ist sich der Anpassungen oft nicht bewusst. Das typische Ergebnis: Der Kuchen geht riesig auf, sieht kurz fantastisch aus – und fällt dann zusammen, wenn man die Form bewegt oder die Ofentür öffnet.
In solchen Situationen lohnt sich die Reduktion der Backpulvermenge als erste und einfachste Maßnahme. Die anderen Anpassungen kann man je nach Ergebnis ergänzen.
Für alle anderen Ursachen eines nicht aufgegangenen Kuchens, die nichts mit der Höhe zu tun haben, gibt es eine systematische Übersicht im Hauptartikel zu den häufigsten Backfehlern.