Backform einfetten – das macht man einfach, bevor der Teig rein kommt. So hat man es gelernt, so steht es in den meisten Rezepten, und so hält sich der Kuchen hoffentlich nicht an der Form fest. Soweit so verständlich.
Aber dann gibt es diese Ausnahme, die in manchen Biskuit-Rezepten auftaucht: Nur den Boden fetten, den Rand freilassen. Und wer das ignoriert und den ganzen Rand einfettet, bekommt manchmal einen Biskuit, der nicht richtig aufgeht.
Warum eigentlich?
Was beim Rührkuchen passiert
Ein klassischer Rührkuchen – Sandkuchen, Marmorkuchen, Gugelhupf – hat genug Eigenstruktur durch Butter, Backpulver und Eier. Er hält sich beim Backen von selbst. Wenn er fertig ist, lässt er sich meistens problemlos aus der Form lösen.
Beim Rührkuchen ist das Einfetten des gesamten Randes sinnvoll: Der Teig klebt nicht an, die Form lässt sich sauber öffnen, und der Kuchen löst sich ohne Risse. Kein Problem.
Was beim Biskuit anders ist
Biskuit enthält keine Butter und kein Backpulver. Sein Aufgang kommt ausschließlich aus den aufgeschlagenen Eiern. Der Teig ist luftig, aber strukturell schwach – er braucht eine Möglichkeit, sich beim Backen festzuhalten.
Und genau das leistet der nicht eingefettete Rand: Der Teig klettert am trockenen Rand der Springform hoch wie an einer kleinen Leiter. Dieser Halt ermöglicht es dem Biskuit, nach oben zu wachsen – gleichmäßig und stabil.
Wenn der Rand eingefettet ist, hat der Teig nichts, woran er sich hochziehen kann. Er backt zwar trotzdem, aber er geht weniger hoch auf, bleibt flacher und die Mitte kann einsinken oder sich ungleichmäßig setzen.
Nur der Boden wird beim Biskuit gefettet – damit der fertige Boden sich problemlos lösen lässt. Der Rand bleibt trocken.
Gilt das auch für andere Teigarten?
Diese Regelung ist spezifisch für Biskuit und ähnliche luftige Teige, die stark auf Eischnee oder aufgeschlagene Eier angewiesen sind. Auch bei Soufflés gilt das Prinzip des freien Randes.
Bei Hefekuchen in der Springform kann man den Rand fetten – der Teig geht durch die Hefe auf und braucht den Halt nicht in derselben Weise. Bei Käsekuchen ist es meist gleichgültig, weil der Teig ohnehin eine andere Struktur hat.
Was wenn man es falsch gemacht hat?
Wenn der Biskuit mit eingefettetem Rand gebacken wurde und flacher geworden ist als erwartet: Das ist nicht mehr zu reparieren. Aber er ist trotzdem essbar und kann als Tortenboden verwendet werden, wenn er nicht allzu sehr gesackt ist.
Beim nächsten Mal: Boden fetten, Rand trocken lassen. Diese eine Kleinigkeit macht bei Biskuit einen echten Unterschied.
Wer mehr darüber lesen möchte, was Biskuit so empfindlich macht und an welchen anderen Stellen er typischerweise schiefgeht, findet das im Artikel über den Biskuitboden der nicht aufgeht.