Dinkelmehl hat einen guten Ruf. Es gilt als bekömmlicher, als ursprünglicher, als die bessere Wahl gegenüber normalem Weizenmehl. Und so ersetzen viele beim Backen einfach das eine durch das andere – 1:1, gleiche Menge, gleiches Rezept.
Das Ergebnis ist meistens ein Kuchen, der kompakter und dichter ist als gewohnt. Manchmal bleibt er fast gänzlich flach. Woran liegt das, und was kann man dagegen tun?
Dinkel und Weizen sind nicht dasselbe
Dinkel ist eine Urgetreide-Verwandte des Weizens – verwandt, aber nicht identisch. Und der entscheidende Unterschied für das Backen liegt im Gluten.
Weizenmehl enthält Gluten mit einer stabilen, elastischen Struktur. Es hält Gasblasen gut fest, dehnt sich mit dem Teig aus und stabilisiert die Struktur beim Backen. Das Ergebnis ist ein luftiges, gut aufgegangenes Gebäck.
Das Gluten im Dinkelmehl ist zwar ebenfalls vorhanden, aber empfindlicher und weniger belastbar. Es reißt leichter. Das bedeutet: Die Gasblasen, die das Backpulver im Teig erzeugt, können nicht so stabil gehalten werden. Beim Backen können sie entweichen, bevor die Teigstruktur sich vollständig gesetzt hat – und der Kuchen geht nicht so gut auf oder fällt nach dem Backen leichter zusammen.
Zu langes Rühren ist beim Dinkelteig besonders schädlich
Das empfindliche Glutennetz des Dinkels reagiert noch stärker auf übermäßiges Rühren als Weizenteig. Wer den Teig mit Dinkelmehl lange und kräftig rührt, zerstört die Glutenstruktur aktiv – was ohnehin schon schwächer ist als bei Weizen, wird vollends instabil.
Dinkelteige sollten grundsätzlich so wenig wie möglich gerührt werden. Das Mehl nur kurz und schonend einarbeiten, bis gerade keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Danach sofort aufhören.
Vollkornvarianten verstärken das Problem
Dinkelmehl ist als Vollkornvariante besonders beliebt – und besonders problematisch für den Aufgang. Die Kleieteilchen im Vollkornmehl unterbrechen das Glutennetzwerk mechanisch. Das Ergebnis ist ein noch dichterer, schwererer Teig, der kaum aufgehen kann.
Wer Vollkorn-Dinkelmehl verwendet, sollte entweder die Backpulvermenge leicht erhöhen oder das Mehl mit hellerem Dinkelmehl (Type 630 oder 1050) mischen. Das mildert den Effekt deutlich.
Was hilft – und was nicht
Das einfachste Mittel: etwas mehr Backpulver verwenden als im Originalrezept angegeben. Nicht dramatisch mehr – ein halber Teelöffel extra auf 500 g Mehl kann bereits einen spürbaren Unterschied machen.
Außerdem hilft es, den Teig nach dem Anrühren möglichst schnell in den Ofen zu schieben. Dinkelteige sollten nicht lange stehen, weil das empfindliche Glutennetz in Ruhe weiter nachlässt.
Ein weiterer Ansatz: Das Dinkelmehl nicht vollständig ersetzen, sondern mischen. 70 Prozent Dinkel und 30 Prozent Weizenmehl Type 405 gibt dem Teig mehr Stabilität, ohne den Dinkelcharakter zu verlieren.
Was mit Mehltypen generell zu beachten ist
Das Mehl-Typ-Zahlen-System in Deutschland gibt den Mineralstoffgehalt an – je höher die Zahl, desto mehr Randschichten des Korns sind enthalten, desto schwerer und dichter das Mehl. Type 405 ist das hellste und feinste Weizenmehl, ideal für lockere Kuchen. Type 550 ist etwas kräftiger und funktioniert für die meisten Kuchen ebenfalls gut. Vollkornmehle – egal ob Weizen oder Dinkel – machen jeden Teig schwerer.
Wer Mehl austauscht, ohne die Unterschiede zu kennen, backt im Grunde mit anderen Bedingungen – und wundert sich dann über das Ergebnis.